sábado, 11 de junio de 2011

al pan pan

Buscando cosas ricas para hacer ahora que se vino el invierno por este lado del mapa, me encontré con una receta de pan estilo "sourdough" que implicaba criar la levadura desde cero, a partir de una mezcla de agua y harina.
Como hacía un tiempo que ya le tenía ganas a los experimentos de fermentación (hubo un intento de vinagre que casi casi tuvo éxito) y combinaba también con las ganas de tener una mascota, me puse a investigar un poco qué se decía en Internet sobre el tema. La receta más simple que encontré fué la de S. John Ross (el nombre me sonaba de algún lado...), que basicamente consiste en conseguir un frasco de vidrio y echarle una taza de harina y una taza de agua tibia, e ir cambiando de a media taza todos los días hasta que cobre vida y te hable (se llena de burbujitas y forma una espuma arriba). Es decir, todos los días se tira la mitad del frasco "iniciador" y se vuelve a poner media taza de agua y harina, revolver y a otra cosa.

A los cuatro o cinco días, se ve masomenos así como en la fotito de acá al lado.

Una vez que se tiene este cultivo de levadura, o masa madre, que le dicen, ya se puede usar para hacer pan, pizza y hay hasta recetas de waffles dando vueltas. Tarda un poco más en levar que la levadura comercial, pero es divertido hacerla y el sabor es diferente.

Esta criatura puede ir a la heladera, y a partir de ahí se la alimenta solamente una vez por semana. Cuando se quiere usar para cocinar hay que "probarla", agregándole una taza de harina y de agua tibia, y dejándola varias horas para que la levadura entre en modalidad berserker (me gustaría ver la conga con microscopio). En la receta de pan de S. John se usan dos tazas de este cultivo, más 3 tazas de harina, 4 cucharaditas de azúcar, dos de sal y 2 de aceite o manteca/margarina derretida.

Pero se puede usar también para hacer pizza o, por que no, bocaditos chinos rellenos al vapor (bao). La primer vuelta de pan quedó bajita, pero la segunda tanda ya tuvo mejor pinta:


A lo que queda del "iniciador" se lo alimenta de nuevo y a la heladera para la próxima horneada.
Hay que tener cuidado, eso sí, porque las esporas de levadura pueden viajar lejos y poner a cocinar pan a amigas a miles de kilómetros de distancia... 

¿Querés saber más?
http://www222.pair.com/sjohn/blueroom/sour.htm
http://www.sourdoughhome.com/starterprimer.html
http://bakeat350.blogspot.com/2010/02/sourdough-starter-works-for-me.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Amish_Friendship_Bread
http://www.myrecipes.com/recipe/steamed-pork-buns-char-siu-bao-10000001734314/
Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods

1 comentario:

Andrea Camilleri dijo...

Conexion amiga Conexionnnnnn !!! por si no lo teniamos claro....
Te extrañoooo
Abrazo.